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自助餐吃过不少，高中低端都有，高端自助的利润比较可观，所以在这个回答里主要讨论一下中低端自助（50-100这个价位）的盈利模式。
1.人力成本上
自助的话，需要的服务员人数比较少，主要就是收盘子、卫生工作、出菜的人力；厨师方面，因为熟食较少也比较普通，所以在这一块的人力成本跟其他餐饮企业比是有优势的。
2.原料成本
a.肉类主要以较廉价的猪肉、鸡肉为主，正宗牛羊肉极少
比如肉片，肉卷用冻五花肉切片制作
b.蔬菜以家常菜为主，而且一般去中低端自主的人吃蔬菜的量不大
c.水果以香蕉橘子柚子等普通水果为主，并且新鲜度比较差
d.海鲜、鱼虾的话基本上都是冻货，可以说在这个价位吃到的海鲜都是品质比较差的
e.饮料部分采购，部分自制。采购部分以汽水、果汁为主，有一些自助餐厅这部分的饮料都是买的临过期的产品，成本较低。自制部分成本比较容易控制，应该也没什么好货
f.酒水的话啤酒黄酒葡萄酒白酒基本上是能用多差用多差，成本也比较低，至于有没有假酒我没有做过调查不得而知
g.甜点，这部分以餐厅自制为主，这个比较容易饱，他本来就希望你多吃点
h.高档菜品的更新比较慢，你等不及，只好吃其他的
3.其他方面
a.中低端自助菜家庭消费，一般的朋友聚会，团购消费比较多，这部分人的需求价格弹性高，所以基本是用平均成本定价，主要在老人小孩身上赚钱，长期能盈点利就能活
b.这部分自助一般都会限时，两小时左右。一方面控制你的进食量，一方面也提高了翻台率。因为这类自助餐厅的可变成本比较小，因此对食客人次比较重视
c.中低端自助的价格调整比较灵活，会按照工作日还是周末、午餐还是晚餐等标准制定不一样的价格，通过价格歧视获得最大的生产者剩余
d.大部分中低端自助餐厅都不在沿街的一楼门面，而是在楼上，这一点又降低了租金
e.规模经济
对了，有的店他都没有厕所！这个太贱了啊！根本不敢喝！
我跟你什么仇什么怨啊！
县城开自助餐厅
县城开自助的话，要看你们县城的消费能力了，我们县以前开过一个自助火锅的，就不行，赔钱啊，县城的人还有农村的人都特别能吃，而且还会有偷带走的，防不胜防，最后关门了。。人均是35元，太贵的根本就没人去呢
主要关注几点，第一，消费能力，看商圈中其它门店的收入情况，上座率等，第二，看品类，是中餐，还是快餐，还是其它，第三，看经营能力，自身是否有经营管理能力！这三点是主要要考虑的，如果投资不超过20万，可以小试牛刀，如果大于20万，则应充分规划，从定位到选址，到装修，到选品类，都要充分调研，不能盲目跟风，或者主观意识太强烈！
